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2019年來了，餐飲業(yè)會有哪些新趨勢？
2019-01-02
這個冬天，不好過！競爭維度提高！2019年來了，餐飲業(yè)會有哪些新趨勢呢？
01 2018年大數(shù)據(jù)
1、全國餐飲門店數(shù)據(jù)
全國餐飲門店數(shù)量經(jīng)過2016年的跨界，從526.2萬家高漲到602.3萬家，2017年一波倒閉后下降到578.6萬家。
2018年又進(jìn)入高速發(fā)展軌道，截至2018年第三季度為745.5萬家。
其中，以中式快餐和中式正餐為主，中式快餐占比44.8%，中式正餐占比31.5% ，合計占比超過76%。
2018年第三季度，全國餐飲連鎖率達(dá)到53.4% 。連鎖門店40家以下的品牌占到全國餐飲連鎖門店的34.3%，80家以上的占比14.4%。
近兩年倒閉餐廳的平均壽命508天 ，2017年關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6% 。
全國餐飲門店第4季度業(yè)績均有不程度的下滑，從8%到最高的達(dá)30% ，春節(jié)前會有一波倒閉率，明年形勢更不容樂觀。
2、一線城市店數(shù)解析
從點(diǎn)評上統(tǒng)計，2018年，北京192515家（2017年20.4萬家），上海231839家（2017年22.8萬家），廣州211420家（2017年19.1萬家），深圳200350家（2017年18.3萬家）。
餐飲O2O又從深圳工商部門查詢，深圳持證經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)外賣店鋪數(shù)量達(dá)86557家，說明2018年店數(shù)增長主要原因是外賣店數(shù)量激增。
在各細(xì)分品類中，小吃快餐是最大的賽道，北京89533家，上海108744家，廣州103398家，深圳97972家，占半壁江山。
飲品店數(shù)次之，深圳飲品店近3萬家最高，源于氣候和年輕群體多以及成熟的供應(yīng)鏈，也是能跑出頭部品牌喜茶、奈雪的原因。
面包甜品店數(shù)也進(jìn)入萬家級別，其中廣州最高達(dá)15390家，超過上海的11907，北京最低9135家。
在中餐賽道上，川菜和火鍋數(shù)量在四個城市中最均衡的，是真正的全國廣譜品類，容易全國復(fù)制擴(kuò)張，餐飲O2O大膽預(yù)測未來上市主要集中在這2個賽道。
其它如粵菜、湘菜、本幫菜、北京菜等還是區(qū)域品類，但也意味著機(jī)會。
而異國餐飲中，西餐也是相對均衡的賽道，上海的日料店數(shù)一騎絕塵高達(dá)4230家，遠(yuǎn)超其它三個一線城市。
餐飲O2O也首次將近兩年最火的4個超級單品進(jìn)行橫向?qū)Ρ确治?，上海的牛蛙和小龍蝦最多，分別有7924家和6135家，遠(yuǎn)超另外三個城市。
深圳的小龍蝦最多，3551家，松哥油燜蝦領(lǐng)導(dǎo)品牌的帶動；廣州的酸菜魚最多，達(dá)4262家，太二的帶動，北京則相對平衡，但串串在4個城市中表現(xiàn)最好。
另外，餐飲o2o對非正餐的品類也進(jìn)行了單獨(dú)分析，早茶和下午茶均是廣州最多，分別4977家和20985家，燒烤北京最多，有9007家。
最讓人意外的是Brunch，上海最早興起B(yǎng)runch但數(shù)量反而最少只有2273家，廣州最高有3935家。
02 喜憂參半，2019年趨勢研判
1、極致性價比：向上趨優(yōu)+向下好省
經(jīng)濟(jì)形勢下滑，消費(fèi)者更加理性，但不是簡單的便宜。顧客不是買便宜，而是喜歡占便宜。
極致性價比：向上趨優(yōu)，向下好省，向內(nèi)要效率，向外求流量， 如此方能過冬。
三種情景：好品質(zhì)不貴有面子（喜茶），滿足剛需為主（薩利亞、吉野家），或者少花錢吃多樣（小女當(dāng)家）。
從長遠(yuǎn)發(fā)展及國外軌跡來看，也是走極致性價比的路線。
2、時尚化+個性化
產(chǎn)品是基礎(chǔ)，餐飲融入生活美學(xué) 在里面，時尚化+個性化的高顏值門店讓吃飯這件事，變成一種視覺享受。
生活品質(zhì)的提升，餐飲企業(yè)滿足消費(fèi)者內(nèi)心的情感需求，尋求文化共鳴越來越成為品牌差異化之道。
比如gaga鮮語、胡桃里，門店設(shè)計時尚有腔調(diào)，打造生活方式品牌。
3、單品+爆款+網(wǎng)紅
餐飲行業(yè)的流行趨勢，從“大而全”到“小而精”，聚焦單品打造爆款， 強(qiáng)化產(chǎn)品力，實現(xiàn)極致效率。
爆款成店，圍繞一道主食材或一道特色爆款菜，進(jìn)行周邊產(chǎn)品的延伸，形成“以點(diǎn)帶面”的正餐經(jīng)營模式。
新消費(fèi)時代，流行是當(dāng)代消費(fèi)品牌的生存之道，網(wǎng)紅已經(jīng)成為新消費(fèi)品牌的必經(jīng)之路 。但紅了之后，要持續(xù)創(chuàng)新和進(jìn)化，才能從網(wǎng)紅成為長紅 。
4、外賣精品化
外賣平臺的抽點(diǎn)高達(dá)20%，正式成為餐飲業(yè)房租、人工、食材之后的“第四高”。
小作坊式的外賣已經(jīng)被淘汰出市場，剩者是在“品牌、品質(zhì)、顏值、性價比 ”等綜合表現(xiàn)上優(yōu)秀的外賣品牌，外賣步入精品時代！
消費(fèi)者點(diǎn)外賣時，第一選品牌，品牌大的值得信賴，在品牌里面挑味道好的 。2017年西貝整體的外賣營業(yè)額突破4億，甚至門店月外賣破100萬。
5、零售化：餐飲+零售
餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期，零售紛紛進(jìn)軍餐飲，而各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售：一方面重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，一方面最大限度利用用戶與品牌價值。
如深圳新晉網(wǎng)紅品牌鑫蛙王子，將鹵牛蛙進(jìn)行食品化包裝后，進(jìn)入盒馬、商超、微商等零售渠道銷售，提升門店人效和坪效。
?？吐槔睜C近期攜手騰訊開了一家智慧餐飲+零售餐廳，實現(xiàn)了手機(jī)點(diǎn)單、刷臉支付、智能推薦、24H食集等諸多創(chuàng)新，成為餐飲新物種。
2019年將是新零售餐飲的爆發(fā)年！
6、場景化：全渠道+全時段
由于成本上長和持續(xù)增長的雙重壓力，餐飲進(jìn)入全渠道全場景的精細(xì)化經(jīng)營時代。
未來，當(dāng)我們定義一個餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道化將成為標(biāo)配！
7、社區(qū)化：就近觸達(dá)消費(fèi)者
基于購物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應(yīng)大幅下降，商家出現(xiàn)逃離購物中心，開始走進(jìn)社區(qū)商圈。
離消費(fèi)者越近，就越有發(fā)言權(quán)，品牌才越有價值：線上用手機(jī)占領(lǐng)消費(fèi)者時間，線下開社區(qū)小店武裝神經(jīng)末梢。
星巴克開始進(jìn)社區(qū)店，西貝開了50平方的社區(qū)店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；
小田豆?jié){，將傳統(tǒng)豆?jié){加小料主打社區(qū)夜宵市場，滿足年輕人11點(diǎn)后喝東西飽腹的社交需求。
8、資本化：連鎖化+規(guī)?；?nbsp;
餐飲是大行業(yè)小企業(yè)，眼下，資本寒冬依然沒有減退資本對頭部新餐飲的投資熱潮，迎接餐飲新時代到來。
資本助力餐飲品牌插上翅膀，以品牌化實現(xiàn)連鎖規(guī)模化擴(kuò)張，快速占領(lǐng)市場。
另外，隨著餐飲業(yè)競爭加劇，行業(yè)整合勢在必行，資本并購迎來機(jī)遇，而在資本助力下餐飲業(yè)也將迎來新一輪上升期。
但，資本也是一把雙刃劍，餐飲是一個內(nèi)功和長跑的馬拉松項目。祝大家2019好運(yùn)！
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