重慶讀肴知味沈明輝大師：以工匠精神賦能重慶食堂餐飲品牌

2019-11-06

據(jù)了解，2018年重慶市旅游業(yè)總收入超過4300億，重慶餐飲業(yè)收入達1500億左右，重慶加快餐飲業(yè)發(fā)展，建設(shè)美食之都，離不開餐飲人的銳意創(chuàng)新開拓進取。沈明輝從餐飲烹飪到食堂運營三十年，以高效管理和工匠精神攻克事業(yè)發(fā)展中的難題，獲得重慶市五一勞動獎?wù)?，讓他一時成為業(yè)界網(wǎng)紅。從一位普通學(xué)徒成長為廚師、行政總廚再到烹飪藝術(shù)家、大學(xué)烹飪教育名師，從高中學(xué)歷起步，逐步進修獲得大專、本科文憑，他的人生寫下了感恩、勤奮、聰慧和不斷學(xué)習進步的篇章，他的廚藝生涯有什么樣的工匠精神演繹的傳奇故事呢？

“西南出巴峽，不與眾山同。”五月，重慶溫潤宜人，山花如畫。這是愛的季節(jié)，感恩的季節(jié)，勞動的季節(jié)，山城到處洋溢著火辣辣的活力和熱情。重慶讀肴知味餐飲管理有限公司董事長沈明輝任重慶餐飲行業(yè)協(xié)會副會長多年，獲頒重慶五一勞動獎?wù)?，獲評為中國十大名廚，榮獲中國“烹飪藝術(shù)家稱號”，獲任重慶火鍋賽事高級評委，紅白二案優(yōu)秀廚師，第七屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽面條專項賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國首屆重慶小面職業(yè)技能大賽一等獎，鉆研西餐西冷西熱喜獲高層次外賓接待任務(wù)成為西餐名廚，榮任重慶燒烤名廚名師，參與創(chuàng)建渝派川菜研究院等等。面對一系列的紛至沓的榮譽，沈明輝謙虛地表示要用感恩、辛勤和汗水做出更好的成績，寫出屬于餐飲人的輝煌篇章。

虎皮燒白工匠精神

隨著社會的發(fā)展，90后00后逐漸登上了餐飲消費的舞臺，90后00后的餐飲消費越來越追求個性、品位、品質(zhì)和顏值。沈明輝旗下餐廳根據(jù)市場發(fā)展行情，銳意創(chuàng)新，不僅立足于做好，還以做精和追求極致的水平為目標，滿足了市場發(fā)展的需求。以沈明輝的品牌出品燒白為例，既繼承了燒白的傳統(tǒng)烹飪技法，又進行了時尚和精品化的創(chuàng)新。從刀工上來說，不僅有通常的四五寸款式，還有加大加厚九寸燒白，千層燒白更可以薄如紙片，一經(jīng)亮相就可以驚艷全席；燒白炸出高顏值的虎皮是烹飪中的技術(shù)難點，沈明輝在這方面下了很深的功夫，既在炒糖色和收汁方面精心掌握火候和配比，又要經(jīng)過反復(fù)泡煮才能讓燒白油炸后皮部皺似虎皮，色澤亮麗，紋理靚艷動人，令人食欲大開；為了讓燒白入味口感滑糯，在燒白蒸制方面也有數(shù)道工序，首先在調(diào)味方面不僅有常用的姜、蔥、茴香、香葉、老抽、胡椒等調(diào)味提鮮增香，更重要的是還有沈明輝自家秘制的醬油，醬香濃郁，回甘綿甜；除了預(yù)蒸個把小時外，第二天上席前還要回蒸一個小時，這樣才能保證口味地道肥而不膩軟糯鮮香入口化渣。“我們的燒白精致到了獨一無二，達到了藝術(shù)的水準，還在進一步量化標準化生產(chǎn)的調(diào)試中。”多年的積淀讓沈明輝在廚藝上作風嚴謹，精益求精。有著川菜三朵金花之譽的回鍋肉、生爆鹽煎肉和醬爆肉特別考驗廚師的手藝，沈明輝在回鍋肉的烹飪技巧上也進行了探索和創(chuàng)新，精選去皮二刀肉，“兩層肥、三層瘦”，在炒制技法上控制好每一個環(huán)節(jié)，尤其在調(diào)味品、配料和食材上精巧配合，蒜苗青綠欲滴，豆豉醇厚清香、爽口去膩，青紅椒嬌嫩爽脆，裝盤上座令人胃口大開。在供給側(cè)改革時代，餐飲業(yè)在菜品經(jīng)營上精益求精，上品回鍋肉吃過后余味饒舌不絕，據(jù)稱最高可達300多元，價格之高在于精選肉豬身僅一塊，調(diào)料多為獨家秘制，1600多年來，川味“尚滋味、好辛香”自有其獨家烹飪絕技。

定點食材   適口者珍
在餐飲出品中，優(yōu)選食材、調(diào)料和調(diào)味品是做好美食的基礎(chǔ)，也是食客吃得放心營養(yǎng)健康的保證。沈明輝的出品在食材、調(diào)料和調(diào)味品上歷來講究，多年來沈明輝聯(lián)系了綠色原生態(tài)食材定點基地，不僅經(jīng)常查看，在耕種養(yǎng)殖方面也積極參與，不僅有效掌控了綠色食材供應(yīng)鏈，也給了廚師烹飪更好地發(fā)揮園地，有好食材才能做出好食堂餐飲。面對職工們越來越高的食堂餐飲消費需求，沈明輝不僅在食材上越來越挑剔，在核心調(diào)味品上也開始自己走自產(chǎn)路線，不僅有做回鍋肉的自釀醬油，還有為做上品酸菜魚特制的自釀醋，當沈明輝發(fā)現(xiàn)酸菜魚的酸鮮味不夠時，就加入了自釀的醋提鮮增酸去腥，一下子增加了產(chǎn)品的口感。沈明輝在調(diào)味品上逐步自產(chǎn)化，其實反映了他對菜品原生態(tài)口味的追求，力求讓人們品嘗到原生態(tài)食品的本味，也讓人們回味那些曾經(jīng)令人陶醉的家常菜味蕾上的記憶。渝菜是川菜的一個重要分支，有很多全國聞名的家常菜、下飯菜和江湖菜，渝菜的發(fā)展造就了全國餐飲市場上很多叫得響、吃得開、銷得好的國民菜，酸菜魚、辣子雞、烤魚成為很多人舌尖上的美好回憶，推動渝菜升級持續(xù)創(chuàng)新引領(lǐng)市場發(fā)展成為渝菜人共同的呼聲，沈明輝參與了渝派川菜研究院的創(chuàng)建。渝派川菜研究院以校企聯(lián)動、現(xiàn)代學(xué)徒制等實踐及餐飲前沿研究推動渝菜烹飪走向世界，沈明輝的烹飪教學(xué)成果有目共睹，“沈明輝現(xiàn)代先鋒學(xué)徒制，明日輝煌看今朝。”的話語傳遍山城，“隨著社會進步經(jīng)濟發(fā)展，人們的餐飲消費需求越來越多樣化，不僅追求美食的享受，還要進行市場分析研究、包裝和推廣。以人群為類，學(xué)生餐、老年餐和中青年工作餐就不一樣，需要分門別類細化研究，還要從營養(yǎng)學(xué)的角度分析吃了對人體有什么好處。”近三十年的烹飪生涯讓沈明輝看餐飲越來越細致，他認為研究院還要對一些特色傳統(tǒng)菜品進行挖掘整理，開發(fā)研究出適應(yīng)現(xiàn)代人生活的新口味新口感。

烹飪培訓(xùn)   扶貧攻堅
“一泉流白玉，萬里走黃金。”宋代詩人宋永孚的詩作寫出了重慶的山美水美，自然生態(tài)孕育了優(yōu)良的食材。近年來，沈明輝不僅到山村尋找原生態(tài)食材建立基地，還以教育扶貧的理念在山區(qū)開展烹飪培訓(xùn)教學(xué)，“給農(nóng)民工培訓(xùn)和給學(xué)生培訓(xùn)不太一樣，要求短、平、快，從理論到實踐操作要讓他們很快上手，學(xué)會了就可以務(wù)工或創(chuàng)業(yè)。”沈明輝頗有心得地說。多年來，沈明輝以客座教授的身份擔當了重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院的教學(xué)課程，以現(xiàn)代先鋒學(xué)徒制和重實踐的模式刷新了烹飪教學(xué)理念，讓學(xué)生們以腦手并用的模式學(xué)習、掌握和鞏固了學(xué)習知識，不少日韓等國“洋學(xué)生”也趕到他的課堂學(xué)藝，沈明輝擔任餐廳食堂行政總廚，對西冷西熱也非常精通，不僅教好了學(xué)生，還接待了很多歐美客人，贏得了稱贊。每逢節(jié)假日，沈明輝還將課堂辦到大街上和食堂，不僅吸引了市民、職工學(xué)習季節(jié)性食材烹飪和制作方式，還吸引了一些海內(nèi)外游客學(xué)習渝菜的料理方式，用烹飪拉近了大家的距離，傳播了美食之都直爽好客精于烹飪的文化。沈明輝熱衷于烹飪培訓(xùn)，既與他良好的口才和表達能力有關(guān)，也與他“學(xué)習改變命運”的人生理念有關(guān)。“對我影響最大的是老師，老師對我很關(guān)心，在我們平時的學(xué)習交流中，老師讓人們很感動，老師寫的很多書啟迪人們學(xué)習和進步。重慶烹飪行業(yè)至今還在用老師的教材，干一行，愛一行。”沈明輝不僅喜歡培訓(xùn)工作還抱著一顆感恩的心做培訓(xùn)，這是他能將培訓(xùn)工作堅持下來的緣由吧。走進沈明輝的家，書柜中擺滿了烹飪書籍和菜譜，古典菜、新派菜和西餐各類書籍齊全，除了熟諳的江湖菜、家常菜和新派川菜外，沈明輝還迷上了工藝菜和雕刻菜品，有時候完成一個食雕就要靜靜地忙活半天時間。“在行業(yè)內(nèi)要走在前邊。”沈明輝的雕刻菜品栩栩如生光彩奪目，精湛的作品讓他奪得了“中國烹飪藝術(shù)家”的稱號。“烹飪教育要塑造一個引人向上的氛圍，書本和老師對我影響至深，要通過做細做精做到極致來得到別人的承認。”山城的味型麻辣厚重，一如山城人的豪放執(zhí)著。

以夢為馬   精益管理
點開讀肴知味的網(wǎng)站，畫面大氣，美食誘人。沈明輝管理著中國人民銀行重慶分行等多家金融單位的餐廳食堂，以品質(zhì)和信譽為立足根本，以品牌和創(chuàng)新謀求發(fā)展。沈明輝以先進餐飲企業(yè)管理理念和高效管理模式管理著十幾家品質(zhì)餐廳食堂，面對繁瑣、細致和高要求的工作，沈明輝堅持每天早、中、晚三次檢查，通過親自巡店和質(zhì)檢員巡店來落實餐廳規(guī)范化、標準化要求，沈明輝還根據(jù)報表給廚師長團隊進行當日工作的分析和評價，讓管理層以高標準嚴要求做好每道菜，做好每項管理制度的落實工作。“工余我也是講人情的人，上班要落實好制度。”多年的管理生涯讓沈明輝在操盤工作中得心應(yīng)手，“未來還會做得更好，越來越好！”從廚多年以來，沈明輝一直非常關(guān)心食材的品質(zhì)，現(xiàn)在也開始嘗試一些西餐食材。從長遠來看，沈明輝希望建立農(nóng)莊式的食材基地，自己種植蔬菜瓜果，辦養(yǎng)殖魚塘，建散養(yǎng)雞鴨基地，并將食材基地和休閑養(yǎng)生農(nóng)莊結(jié)合起來，為食客提供高品質(zhì)的原生態(tài)享受。“現(xiàn)在人們的餐飲消費要求提高了，堅持不懈，走在前面才能以夢為馬不負韶華。”沈明輝說要努力工作到七十歲才考慮退休，“巴山聳秀處，金碧有高臺。”沈明輝的事業(yè)還有更大的發(fā)展空間。

后記：沈明輝見證了近三十年來渝菜不斷發(fā)展進步成為風靡全國的菜式的歷程，也看到了很多廚師通過學(xué)藝創(chuàng)業(yè)走上了致富的道路，更關(guān)注到了養(yǎng)生、時尚、綠色的飲食理念對餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng)新的影響。沈明輝勤于學(xué)習，精通重慶火鍋、江湖菜、重慶小面，在食堂餐廳工作中游刃有余，成為業(yè)內(nèi)佼佼者，走在時代前沿的沈明輝醞釀著一個將原生態(tài)綠色食材、傳統(tǒng)和現(xiàn)代結(jié)合的餐飲方式及烹飪培訓(xùn)結(jié)合起來的休閑生態(tài)餐飲餐廳食堂的理念，這樣的餐廳食堂包含著他“為廚務(wù)精、為人師表、為客養(yǎng)生”的追求和夢想，隨著事業(yè)越做越大，企業(yè)綜合管理和經(jīng)營水平越來越高。沈明輝的農(nóng)莊式餐飲食堂之夢一定可以實現(xiàn)。

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讀肴知味丨重慶讀肴知味餐飲管理有限公司祝大家國慶節(jié)快樂

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2024-10-01