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西式熱菜

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熱菜指食用時具有明顯高于人體溫度的菜著。用于此類菜著制作的烹調(diào)方法即為熱來生調(diào)方法。西餐常用的烹調(diào)方法有十多種，按其傳熱介質(zhì)的不同，可分為油熱法、水熱法和干熱法等。水熱法是以水作為主要導熱體，使原料加熱成熟的方法。水熱法的特點是原料脫水情況不嚴重，保持原汁原味。如果是鮮嫩細小的原料，成菜后仍能保持其柔嫩的特點:如果是老韌的原料，能夠令其酥爛。水量的多少，加熱時火候的掌握情況，都能影響菜著的質(zhì)量。西餐烹調(diào)中煮、蒸、燴、燜等方法，都屬于水熱法。

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西式熱菜

油熱法是以油作為主要導熱體，使原料加熱成熟的方法。由于熱油的溫度遠遠高于佛水，因此用油作導熱媒介，可使食物更快地成熟。此外，油還具有排水性，它能使食物脫水變脆，并帶有特殊的油香和清香味。西餐中炒、煎、炸等烹調(diào)方法，均屬于油熱法。

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